বাঙালি রান্নায় তেল-মসলার ব্যবহার যেন অবিচ্ছেদ্য এক অংশ। ইলিশের পদ থেকে শুরু করে বিভিন্ন রান্নায় কাঁচা সরিষার তেলের ঝাঁজ বাঙালির চিরন্তন পছন্দ। তবে রক্তে কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণ ও হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে রান্নার তেলের ভূমিকা অত্যন্ত সংবেদনশীল। যুক্তরাষ্ট্রের নিউ ইয়র্কের খ্যাতনামা হৃদরোগ বিশেষজ্ঞ জেরেমি কে লন্ডন জানিয়েছেন, দৈনন্দিন রান্নার তেল পুরোপুরি বন্ধ না করে শুধু তেলের ধরন ও মান পরিবর্তনের মাধ্যমেই হৃদরোগের ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে কমিয়ে আনা সম্ভব।

যুক্তরাষ্ট্রের মর্যাদাপূর্ণ ‘নিউ ইংল্যান্ড জার্নাল অব মেডিসিন’-এ প্রকাশিত এক দীর্ঘমেয়াদি গবেষণার বরাত দিয়ে ডা. জেরেমি জানান, সঠিক তেল নির্বাচনের মাধ্যমে হার্ট অ্যাটাক ও বিভিন্ন কার্ডিওভাসকুলার জটিলতার ঝুঁকি প্রায় ৩০ শতাংশ পর্যন্ত কমে যেতে পারে।

সাত হাজারেরও বেশি মধ্যবয়সী মানুষের ওপর টানা পাঁচ বছর ধরে পরিচালিত এই গবেষণায় দেখা যায়, নিয়মিত খাবারে ৪ টেবিল চামচ ‘এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল’ ব্যবহারকারীদের রক্তনালির স্বাস্থ্য অন্য সাধারণ তেল ব্যবহারকারীদের চেয়ে অনেক ভালো ছিল। বিশেষ করে তাদের ক্ষেত্রে স্ট্রোকের ঝুঁকি সবচেয়ে বেশি কমেছে। অলিভ অয়েলে প্রচুর পরিমাণে প্রাকৃতিক অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট ও পলিফেনল থাকে, যা রক্তনালির প্রদাহ কমায়।

বিশেষজ্ঞদের মতে, সয়াবিন, সূর্যমুখী কিংবা ক্যানোলার মতো পরিশোধিত ভোজ্যতেল উচ্চ তাপে ও রাসায়নিক দ্রাবক ব্যবহারের মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এতে ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের মাত্রা অতিরিক্ত থাকে, যা দীর্ঘমেয়াদে শরীরে প্রদাহ (ইনফ্লেমেশন) তৈরি করতে পারে।

অন্যদিকে দেশীয় ঘানিতে ভাঙানো খাঁটি সরিষার তেলে ওমেগা-৬ এর পাশাপাশি পর্যাপ্ত পরিমাণ হৃদযন্ত্রবান্ধব ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। এর ফ্যাটি অ্যাসিড অনুপাত (৬:৫) শরীরের জন্য বেশ ভারসাম্যপূর্ণ। ‘লিপিড অ্যাসোসিয়েশন অব ইন্ডিয়া’ সরিষার তেলকে হৃদযন্ত্রের জন্য উপকারী হিসেবে স্বীকৃতি দিয়েছে। তবে তেল যেটাই হোক না কেন, তা পরিমিত মাত্রায় গ্রহণের ওপর জোর দিয়েছেন স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা।

kalprakash.com/IM