পুষ্টিগুণে ভরপুর একটি খাবার ডিম। এটি শুধু শরীরে প্রোটিনের জোগানই দেয় না, বরং ভিটামিন সি ছাড়া প্রায় সব প্রয়োজনীয় ভিটামিন, গুরুত্বপূর্ণ খনিজ এবং বিভিন্ন মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টেরও ভালো উৎস। সহজলভ্য ও তুলনামূলক কম দামের হওয়ায় প্রায় সব পরিবারের খাদ্যতালিকায় ডিমের স্থান রয়েছে।

বর্তমানে চড়া দামের কারণে বাজারে ভাঙা ডিমের চাহিদা বেড়েছে। নষ্ট হওয়া বা ফেটে যাওয়া ডিম প্রকাশ্যে বিক্রি হচ্ছে খোলাবাজারে। এসব ডিম বা এ দিয়ে তৈরি খাবার খেলে স্বাস্থ্যঝুঁকি রয়েছে বলে জানাচ্ছেন সংশ্লিষ্ট বিশেষজ্ঞরা।

আন্তর্জাতিক মান অনুযায়ী, ভালো ও অক্ষত খোসাযুক্ত ডিমের শেলফ লাইফ কমপক্ষে তিন সপ্তাহ থাকে। তাপমাত্রা ওঠানামা না করলে খোসাযুক্ত ডিম পাঁচ সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো থাকতে পারে। কিন্তু ফাটা খোসাযুক্ত ডিমের শেলফ লাইফ মাত্র দুই ঘণ্টা, এরপর সেগুলো পচে যায়। অনেক সময় এসব ডিমের খোসায় কালো দাগ পড়ে।

সংশ্লিষ্ট বিশেষজ্ঞরা বলছেন, ফাটা খোসার ডিমে সালমোনেলা ও অন্যান্য ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে, যাতে বিষক্রিয়া হতে পারে। এ ধরনের ডিম খেতে মানুষকে নিরুৎসাহিত করা হয় এবং এসব ডিম দোকানে বিক্রি করাও অনুমোদিত নয় বলে জানান তাঁরা।

মার্কিন ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশনের (এফডিএ) তথ্য অনুযায়ী, সালমোনেলায় আক্রান্ত বেশির ভাগ মানুষের সংক্রমিত হওয়ার ১২ থেকে ৭২ ঘণ্টা পরে ডায়রিয়া, জ্বর, পেটে খিঁচুনি ও বমি দেখা দেয়। এসব লক্ষণ সাধারণত চার থেকে সাত দিন স্থায়ী হয় এবং বেশির ভাগ ক্ষেত্রে চিকিৎসা ছাড়াই ভালো হয়ে যায়। তবে কারও কারও ক্ষেত্রে ডায়রিয়া এতটাই গুরুতর হতে পারে যে হাসপাতালে ভর্তির প্রয়োজন হয়, আর সংক্রমণ ছড়িয়ে পড়লে দ্রুত অ্যান্টিবায়োটিক দিয়ে চিকিৎসা না করালে রোগীর মৃত্যুও হতে পারে।

চট্টগ্রাম জেলা প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তরের এক কর্মকর্তা বলেন, স্বাভাবিক ডিমের তুলনায় ভাঙা ডিম অবশ্যই অস্বাস্থ্যকর, কারণ খোসা ভেঙে যাওয়ার দুয়েক ঘণ্টার মধ্যেই তাতে ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি ঘটে এবং সালমোনেলা থাকার আশঙ্কা থাকে। তবে সিদ্ধ বা অমলেট করা হলে সেই ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হতে পারে বলে জানান তিনি। কিন্তু ভাঙা ডিম কিনে ফ্রিজে রাখা হলে বা তাপমাত্রাহীন অবস্থায় বেকারি খাবার তৈরি করা হলে তাতে ভিব্রিও কলেরা ও শিগেলা ব্যাকটেরিয়া থাকার আশঙ্কা থেকে যায় বলে উল্লেখ করেন তিনি।

চট্টগ্রাম সিভিল সার্জন ডা. মো. ইলিয়াছ চৌধুরী বলেন, ভাঙা ডিমের সঙ্গে মুরগির বিষ্ঠা লেগে থাকলে দ্রুত জীবাণু ছড়ায় এবং এসব খেলে ডায়রিয়া, কলেরা, আমাশয়সহ বিভিন্ন রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা থাকে। একটি ভাঙা ডিমে কোন ব্যাকটেরিয়া বা ভাইরাসের উপস্থিতি ঘটবে, তা নির্ভর করে ডিমটি ভাঙা অবস্থায় কোন পরিবেশে রাখা হয়েছে তার ওপর—তাই এসব ডিম কেনার সময় সচেতন থাকার পরামর্শ দেন তিনি।

অন্যদিকে অনেক সময় ডিম ভাঙার পর কুসুমে বা সাদা অংশে ছোট লাল বা বাদামি রঙের রক্তের দাগ দেখা যায়, যা দেখে অনেকে ডিমটি ফেলে দেন বা নষ্ট হয়ে গেছে বলে মনে করেন। বিশেষজ্ঞদের মতে, বেশির ভাগ ক্ষেত্রে এই দাগ মুরগির ডিম গঠনের সময় একটি ক্ষুদ্র রক্তনালি ফেটে যাওয়ার কারণে তৈরি হয়। এটি নিষিক্ত ডিমের লক্ষণ নয় এবং সাধারণত কোনো রোগেরও ইঙ্গিত দেয় না।

একটি মাঝারি আকারের ডিমে প্রায় ৭৪-৭৭ কিলোক্যালরি শক্তি, ৮ গ্রাম প্রোটিন এবং ৫.২ গ্রাম চর্বি থাকে। এতে আরও রয়েছে ভিটামিন এ, ডি, বি-কমপ্লেক্স, ভিটামিন বি১২, ফসফরাস, জিংক, লুটেইন ও জিয়াজেনথিনের মতো গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান। লুটেইন ও জিয়াজেনথিন চোখের ছানি পড়ার ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে, ফসফরাস হাড় ও দাঁতের গঠনে ভূমিকা রাখে এবং জিংক রোগ প্রতিরোধক্ষমতা ভালো রাখতে সহায়তা করে।

কেন কুসুমে রক্তের দাগ দেখা যায়?
বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিমের কুসুমে ছোট লাল বা বাদামি দাগ দেখা যাওয়ার সবচেয়ে সাধারণ কারণ হলো ডিম তৈরির সময় মুরগির ডিম্বাশয় বা কুসুমের চারপাশের কোনো ক্ষুদ্র কৈশিক রক্তনালি ফেটে যাওয়া। সেই সামান্য রক্তই পরে কুসুমের সঙ্গে মিশে যায়। এটি কোনো রোগের লক্ষণ নয় এবং এর অর্থ এই নয় যে ডিমটি নিষিক্ত—রক্তের দাগ মানেই তা থেকে বাচ্চা হওয়ার সম্ভাবনা থাকে, এমন ধারণার কোনো বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই।

কখনো কখনো ডিম্বনালি দিয়ে ডিম যাওয়ার সময় তাতে মাংসের টুকরো বা রক্ত মিশে যায়, তবে এতে শরীরের ক্ষতি করার মতো কিছু থাকে না। খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিমের কুসুমে লাল বিন্দু বা রক্তের দাগ থাকলে তা ভালোভাবে রান্না করা হলে শরীরের জন্য ক্ষতিকর নয়। রক্তের দাগ দেখে অস্বস্তি লাগলে একটি চামচের সাহায্যে সেই অংশটি তুলে ফেলে দিয়ে বাকি ডিম রান্না করা যায়। তবে ডিম অবশ্যই সম্পূর্ণ সিদ্ধ বা ভালোভাবে ভেজে খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা।

সূত্র: হেলথলাইন, টাইমস অব ইন্ডিয়া

kalprakash.com/IM